TCMB İktisat Notu: Yiyecek hizmetleri fiyatlarındaki artış maliyet artışlarından çok daha yüksek

Türkiye Cumhuriyet Merkez Bankası (TCMB), “Son Periyot Yiyecek Hizmetleri Bölümü Fiyatlama Gelişmeleri” başlıklı İktisat Notu’nda, kesimdeki temel maliyet kalemlerini ve fiyatlama davranışlarındaki bozulmaları inceledi.

Notta, pandemi sonrası yiyecek hizmetleri fiyatlarının, besin, işçi, kira, güç üzere temel maliyetlerdeki artışlarla tam olarak açıklanamayacak halde arttığı belirtildi. Çalışmada ayrıyeten çeşitli yemek konseptlerinin maliyet ve fiyat endeksleri hesaplanarak fiyatlama davranışlarındaki farklılaşmalara dikkat çekti.

Sektörel Toparlanma ve Fiyat Artışları

Pandemi periyodunda önemli darbe alan yiyecek hizmetleri dalı, 2021 yılından itibaren kısıtlamaların kalkmasıyla süratli bir toparlanma sürecine girdi. Lakin, 2023 yılı itibariyle yiyecek hizmetleri fiyatlarındaki artış, maliyet kalemlerindeki gelişmelere kıyasla daha süratli oldu.

Fiyatlama Davranışlarında Bozulma

Sektörde fiyat artışlarının temel maliyet artışlarından bağımsız olarak çıktığı vurgulanıyor. Farklı konseptlerde fiyat/maliyet oranlarının uzun devir ortalamalarından kıymetli ölçüede sapması, bölümün fiyatlama davranışlarında genel bir bozulmaya işaret ediyor.

Konsept Bazında Fiyat-Maliyet Ayrışması

• Kırmızı Et Yüklü Yemekler: Maliyet-fiyat ortasındaki farkın daha sonlu olduğu görüldü.
• Tavuk Eti ve Fast-Food Konseptleri: Bu konseptlerde fiyat/maliyet makasının besbelli bir biçimde açıldığı dikkat çekti. Tavuk yüklü yemeklerde fiyat/maliyet endeksi Temmuz 2024 itibariyle 1,79 düzeyine, fast-food kümesinde ise 2,08 üzere çok yüksek bir düzeye ulaştı.

Maliyet Kalemleri ve Katkıları

Yiyecek hizmetleri bölümü maliyet yapısı, beş ana kalem üzerinden tahlil edilmiştir:

1. Gıda: Ortalama toplam maliyetin %49’u
2. Personel: %21
3. Kira: %10
4. Enerji: %5
5. Diğer: %15

Analizler, yiyecek hizmetleri fiyatlarındaki artışın, maliyet artışlarından çok daha yüksek olduğunu göstermiştir. Bu durum, kesimin fiyatlama davranışlarındaki bozulmayı ve pazar gücü artışını ortaya koymaktadır.

Sektörün istikrarlı fiyatlama dinamiklerine dönüş yapması için, maliyet ögelerini daha düzgün yansıtan siyasetlerin kıymeti vurgulanmıştır. Merkez bankalarının fiyatlama davranışlarını denetim altına alacak stratejiler geliştirmesi, enflasyonla uğraşta kritik rol oynamaktadır.

TCMB Ekonomi Notu’nda şöyle denildi:

“Covid-19 salgını devrindeki kısıtlamalar ve tüketici davranışlarındaki değişikliklerden en çok etkilenen dalların başında gelen yiyecek hizmetleri bölümünde pandemi sonrası periyotta toparlanma ile birlikte yüksek fiyat artışları dikkat çekmektedir. Ana girdisi besin eserleri olan emek ağır yiyecek hizmetleri dalının fiyat dinamiklerinde taban fiyat ve besin fiyatlarındaki gelişmeler büyük değer arz etmektedir. Bu çerçevede, yiyecek hizmet fiyatlarının besin ve alkolsüz içecekler kümesi fiyat artışlarıyla benzerlik göstermesi ve fiyat artış periyotlarında ivmelenmesi beklenen bir durumdur. Fakat, son periyotta yiyecek hizmet fiyatlarında gözlenen artışların besin, akaryakıt ve fiyat üzere temel maliyet kalemlerindeki artışlarla da açıklanamadığı kamuoyunda sıklıkla tartışılmaktadır. Bu çalışmada, bilhassa son devir gelişmelerine odaklanılarak yiyecek hizmetleri fiyatlama davranış dinamikleri incelenmektedir. Yiyecek hizmetleri altında yer alan eserler için besin, işçi ve kira üzere teml sarfiyatların dahil edildiği temsili maliyet endeksleri oluşturulmuştur.

2023 yılın sonrasında artışlar görüldü

Oluşturulan maliyet endeksleri kesim fiyat eğilimleri ile karşılaştırılmalı olarak incelenmiştir. Elde edilen bulgular, bilhassa 2023 yılı sonrasında yiyecek hizmet fiyatlarının maliyet kalemlerinin üzerinde artışlar göstermeye başladığını ima etmektedir. Alt kümeler prestijiyle yapılan tahliller eser kümelerine nazaran fiyatlama davranışlarında farklılaşmaya işaret etmektedir. Kebap ve döner üzere girdisinin değerli bir kısmı görece yüksek enflasyon sergileyen kırmızı et içeren eserlerde satış fiyatı ile maliyet ortasındaki farklılaşma daha sonlu olurken, nispi daha düşük maliyetli tavuk eti yüklü ve fast-food yemek hizmetlerinde fiyat-maliyet makasının vakit içerisinde besbelli bir halde açıldığı dikkat çekmektedir.

Pandemiden en çok etkilenen sektör

Covid-19 pandemisinin tesirli olduğu 2020 yılında, kısıtlamalardan, kapanmalardan ve tüketici davranışlarındaki değişikliklerden en çok etkilenen kesimlerin başında yiyecek hizmetleri dalı gelmiştir. Nitekim, Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK) Ciro Endeks datalarına nazaran 2020 yılında konaklama ve yiyecek hizmeti faaliyetleri hariç hizmet kesimi ciro endeksi yüzde 5 oranı ile hudutlu artış gösterirken, birebir periyotta konaklama ve yiyecek-içecek hizmet faaliyetleri cirosu yüzde 25 oranında gerilemiştir. 2021 yılı sonrası devirde ise tedbirlerin ve kısıtların ortadan kalkması ile dalın süratli bir toparlanma sürecine girdiği görülmektedir.

Salgın sonrası birikmiş maliyetlerin fiyatlara yansıması

Kar marjları belirleyici

En değerli girdisi besin eserleri olan yiyecek hizmetleri dalı birebir vakitte emek ağır bir yapıya sahiptir. Bu nedenle, dal fiyatlarının besin ve alkolsüz içecekler kümesi fiyat artışlarıyla benzerlik göstermesi ve fiyat artış devirlerinde ivmelenmesi beklenen bir durumdur. Fakat 2023 yılı sonrası periyotta yiyecek dalı fiyatlarında beklenin üzerinde gözlenen artışlar ve farklılaşma “Sektör fiyatlama davranışında genelin üzerinde bir bozulma mı var?” sorusunu gündeme getirmektedir. Türkiye için Özmen (2016), 2006-2014 devrinde yemek hizmetlerinin alt kümesi olan içecek hizmetleri dalının kâr marjlarının belirleyicilerini tahlil etmiştir.

Analiz sonuçları kâr marjlarının vakit içerisinde arttığı ve firmaların fiyat belirlemede artan pazar gücüne sahip olduğuna işaret ederken; asgari fiyat, çıktı açığı, besin ve güç fiyatları, döviz kuru ve ekonomik belirsizlik üzere göstergelerin kâr marjlarını değerli ölçüde etkilediğini göstermektedir.

“Kâr muhafaza içgüdüleri fiyatlama davranışlarını bozuyor”

Genele yaygın fiyat artışlarının görüldüğü periyotlarda, artan belirsizlikle birlikte, işletmelerin satın alma güçlerini ve makul kâr düzeylerini müdafaa içgüdüleri fiyatlama davranışlarında bozulmalara ve fiyat katılıklarına neden olabilmektedir. Merkez bankaları için enflasyon beklentilerinin çıpalanması ve dezenflasyonun tesisi için fiyatlama davranışlarındaki bozulmaların denetim altına alınması ehemmiyet arz etmektedir. Bu çerçevede, bu çalışmanın maksadı, son periyot yiyecek hizmet fiyatlarında gözlenen artışların ne kadarının besin, fiyat ve kira üzere temel maliyet kalemlerindeki artışlarla açıklanabildiğine odaklanarak bölümün fiyatlama davranış dinamiklerini incelemektir. Bu doğrultuda, öncelikle lokanta hizmetleri dalının maliyet yapısı incelenmiş, daha sonra lokanta hizmetleri altında yer alan beklenen eser kümeleri için maliyet endeksleri oluşturulmuştur. Lokanta hizmetleri altında yer alan farklı konseptlerin fiyat/maliyet oranları karşılaştırılarak son devirde bölümün fiyatlama davranışlarında bir farklılaşma olup olmadığı tahlil edilmiştir. Elde edilen sonuçlar, 2023 yılı prestijiyle yiyecek hizmetleri bölümünde gözlenen fiyat artışlarının maliyet gelişmelerinin ima ettiğinin üzerinde olduğunu göstermektedir. Alt kümeler prestijiyle yapılan tahliller konseptlere nazaran fiyatlama davranışlarında farklılaşma olduğunu göstermektedir. Yüklü olarak yüksek enflasyona sahip kırmızı et içeren eserlerde fiyat-maliyet ortasındaki farklılaşmanın sonlu olduğu, izafi olarak daha düşük maliyetli olan tavuk eti yüklü ve fast-food yemek hizmetlerinde ise vakit içerisinde fiyat maliyet makasının açıldığı dikkat çekmektedir.

Veri ve Yöntem

Yiyecek hizmetleri kesimi fiyatlama davranışlarını incelemeyi amaçlayan bu çalışmada TÜİK-Tüketici Fiyat Endeksi Haber Bülteni çerçevesinde yayımlanan unsur sepeti listesinde yer alan eserlere odaklanılmıştır (Tablo 1). TÜFE husus sepetinde lokanta hizmetleri alt kümesinde kebap, pide, çorba, sıcak yemekler ile pizza, burger, döner üzere fast-food eserlerden oluşan farklı yemek konseptleri ve alkolsüz içecekler yer almaktadır.

Son periyotta yüksek fiyat artışlarının izlendiği yiyecek hizmetleri bölümünün fiyatlama davranışı dinamiklerini ortaya koyabilmek emeliyle, listede yer alan yiyecek kümelerinin (No. 357-364) maliyetleri ve fiyatları mukayeseli olarak incelenmiştir.

Maliyet endekslerinin hesaplanma etaplarına dair özet bilgi Tablo 2’de verilmektedir. Birinci evrede, yiyecek hizmetleri bölümünde faaliyet gösteren firmaların temel maliyet kalemleri ve bunların toplam maliyet içerisindeki tartıları Kamuyu Aydınlatma Platformu (KAP) bildirimleri ve saha gözlemlerinden derlenen bilgiler ışığında oluşturulmuştur. Maliyet endeksi oluşturulurken; besin girdi maliyeti, işçi, güç, kira ve öbür masraflar olmak üzere beş ana maliyet kalemi dikkate alınmıştır. Çalışmada kelam konusu maliyet kalemlerinin fiyat endekslerinin yüklü ortalaması, eserin toplam maliyet endeksine dair bir gösterge olarak kullanılmıştır.

Maliyet kalemlerinin dağılımını belirleme

Yemek hizmetleri bölümü maliyetleri temel olarak; besin gereçleri, işgücü, kira, güç (elektrik, su, gaz) ile ekipman, amortisman ve ambalaj üzere öbür maliyetlerden oluşmaktadır. Dalın maliyet yapısını ortaya koyabilmek amacıyla Borsa İstanbul (BİST) KAP bildirimleri ile TCMB bünyesinde yer alan Gerçek Bölüme İktisadi Mercek (RESİM) kapsamındaki firma görüşmelerine dayalı çalışmalardan faydalanılmıştır.

BİST kapsamında yiyecek ve içecek hizmetleri bölümündeki şirketlerin fiyat tespit raporlarında yer alan satışların maliyeti tabloları kullanılarak üstte bahsi geçen beş ana maliyet kaleminin ortalama hisseleri belirlenmiştir.

KAP bildirimlerinden elde edilen sonuçlara nazaran; toplam maliyetler içerisinde besin ortalama yüzde 49, işgücü yüzde 23, kira ve güç maliyetleri ise sırasıyla yüzde 8 ve yüzde 5 hisseye sahiptir. Amortisman ve itfa hisseleri ile öbür masrafları içeren maliyetlerin ise toplam maliyetler içerisinde hissesinin ortalamada yüzde 16 olduğu görülmektedir (Tablo 3). TCMB-RESİM kapsamında yiyecek dal temsilcileri ile yapılan firma görüşmelerinden elde edilen saha bilgileri de dalın maliyet yapısına ait misal bulgular sunmaktadır. Saha müşahedelerine nazaran yiyecek kesiminde toplam maliyetler içerisinde besin, işgücü, güç ve kira maliyetlerinin ortalama hisseleri sırasıyla yüzde 49, 20, 5 ve 13 olarak belirlenmiştir.

Borsaya kotalı büyük firmalara dair KAP bildirimlerinden ve orta ölçekli firmaları da içeren saha gözlemlerinden elde edilen bilgiler ışığında, ortalamada yiyecek hizmetleri dalında faaliyet gösteren bir işletmenin toplam maliyetinin yüzde 21’ini işgücü, yüzde 49’unu hammadde, yüzde 5’ini enerji, yüzde 10’unu kira ve yüzde 15’ini de başka maliyetlerin oluşturduğu varsayılmıştır.

Bir sonraki kademede bu ortalama yükler kullanılarak yiyecek hizmetleri kümesi altında yer alan eserler için besin, işgücü, kira, güç ve öbür sarfiyat üzere genel maliyet kalemlerinin dikkate alındığı temsili maliyet endeksleri oluşturulmuştur.

İlk husus ve materyal (gıda) maliyet endeksi: Hesaplama örneği

Gıda maliyet endeksi, eseri oluşturan temel girdilerin fiyatlarının yüklü ortalaması biçiminde hesaplanmaktadır. Çorba, sıcak yemek, kebap, fast-food üzere farklı konseptlere sahip eserlerin materyalleri ve dolayısı ile girdi maliyetleri değerli farklılıklar gösterebilmektedir. Bu farklılıkları göz önüne alabilmek gayesiyle, farklı konseptler altında yer alan mümkün eserlere ilişkin standart tarifler kullanılarak, eserleri oluşturan gereçler ve bu gereçlerin toplam maliyet içerisindeki hisseleri hesaplanmıştır. Tablo 5’te internette “lokanta yöntemi etsiz kuru fasulye tarifi” anahtar sözleri kullanılarak yapılan taramada birinci sırada en çok ziyaret edilen sayfalar ortasında yer alan “nefisyemekler.com” adresinden alınan tanım ve bu tarife nazaran hesaplanmış besin girdi maliyet dağılımı örnek olarak yer almaktadır. Tanımda yer alan eserlerin gramajı, karşılık gelen ünite fiyatla çarpılarak ünite maliyetler hesaplanmıştır.

Tüm eserlerin ünite maliyetleri toplanarak etsiz kuru fasulyenin üretimi için toplam besin girdi maliyeti belirlenmiştir. Daha sonra girdi kümesi için toplam maliyet içerisindeki hisseler hesaplanmıştır. Örnek olarak tabloda verilen hesaplamalara nazaran; etsiz kuru fasulyenin toplam besin girdi maliyetinin yüzde 40’ını kuru fasulye, yüzde 30’unu zerzevat, yüzde 15’ini baharat, yüzde 14’ünü yağ ve yüzde 1’ini salça maliyeti oluşturmaktadır.

Bir sonraki kademede, tanımdan yola çıkarak hesaplanan hisseler kullanılarak kuru fasulye yemeği için besin maliyet endeksi, ilgili kalemlerin fiyatlarının yüklü ortalaması olarak elde edilmiştir.

Etsiz kuru fasulye örneğinde olduğu üzere, Tablo 1’de verilen yemek hizmetleri altında yer alan eser kümeleri için internette en çok ziyaretçi sayısına sahip yemek tanımları kullanılarak besin eser maliyet endeksleri hesaplanmıştır.

Gıda dışı maliyet endeksleri

Yiyecek hizmetleri dalında besin dışı maliyet kalemlerinin ise işçi, güç, kira ve öbür maliyetler olmak üzere dört ana başlıkta yer aldığı görülmektedir. İşçi maliyeti için taban fiyat; güç için TÜFE-elektrik, gaz ve başka yakıtlar endeksi; kira için TÜFE-kiracı tarafından ödenen gerçek kira ile Perakende Ödeme Sistemi bilgileri gösterge olarak dikkate alınmıştır.

Amortisman ve itfa hisseleri ile paklık, ambalaj materyalleri, sigorta ve toplumsal güvenlik primleri, bakım ve tamirat sarfiyatları, mutfak ekipmanları, mobilya ve dekorasyon, pazarlama ve reklam maliyetleri üzere öteki masraflar kalemi için ise Yİ-ÜFE ile TÜFE ortalaması kullanılmıştır. Besin ve besin dışı maliyet kalemlerinin Tablo 4’te verilen tartılar kullanılarak hesaplanan yüklü ortalaması ilgili yiyecek hizmetinin maliyetini temsil eden bir gösterge olarak önerilmektedir.

Yiyecek hizmetleri bölümü eser kümesi bazında maliyet endeksleri

TÜİK tarafından yiyecek hizmetleri altında yer alan eserler; (i) kırmızı et yüklü kebap, pide ve döner, (ii) tavuk eti yüklü kebap ve döner, (iii) konut yemekleri ile (iv) fast-food olmak üzere dört yemek konsepti altında derlenmiştir. Hesaplanan endeksler maliyet yapısının gerek vakit içerisinde gerekse konsepte nazaran değişiklik gösterdiğini ortaya koymaktadır.

Pandemi öncesi devir olan Aralık 2019’da 219 düzeyinde olan kırmızı et yüklü eserler maliyet endeksi Temmuz 2024’te 8,1 kat yükselerek 1767 düzeyine ulaşmış ve en çok artış gösteren küme olmuştur. Aralık 2019’dan Temmuz 2024’e kadar daha sonlu artış gösteren konut yemekleri maliyet endeksindeki artış ise 6,6 kattır.

Sektörde gözlenen maliyet artışlarının fiyatlara ve dolayısı ile kâr marjlarına yansımasını görebilmek ve son devirde fiyatlama dinamiklerine tesirini ortaya koyabilmek emeliyle fiyatların hesaplanan maliyet endekslerine oranı incelenmiştir. Grafiklerde verilen fiyat/maliyet endekslerinin kâr marjı düzeyini göstermediği; baz olarak alınan Ocak 2013 tarihindeki kâr marjına nazaran izafî düzeyini temsil ettiği değerle vurgulanmalıdır.

Fiyat/maliyet endeksleri tüm konseptler için 2013-2022 yılları ortasında aşikâr bir ortalamanın etrafında salınırken, 2023 yılı prestijiyle besbelli bir artış eğilimi sergilemiştir. Son devirde endekslerde gözlenen artış eğilimi, maliyetlerdeki artışların tüketici fiyatlarına yansımasının uzun devirli ortalamanın üzerinde olduğunu ve vakit içerisinde fiyat-maliyet makasının artarak açılmaya devam ettiğini ima etmektedir.

Daha bariz maliyet artışları gözlenen et yüklü yiyecek hizmetlerindeki fiyat/maliyet endekslerinin 2023 yılına kadar uzun devir ortalamasının etrafında görece yatay seyrettiği gözlenmektedir.

Kırmızı et yüklü yemek hizmetleri kümesinde fiyat/maliyet endeksi 2023 yılından itibaren keskin bir artış göstermiş olup, Temmuz 2024 tarihinde uzun devirli ortalamanın (1,05) hayli üzerine çıkarak 1,54 düzeyine ulaşmıştır. Tavuk eti yüklü yemek hizmetlerinde daha bariz bir artış olduğu, 1,09 olan uzun periyot fiyat/maliyet endeksi ortalamasına rağmen, son ayda endeksin 1,79 düzeyine yükseldiği görülmektedir.

Maliyet artışının rölâtif olarak daha sonlu olduğu konut yemekleri ve fast-food konseptlerinde de fiyat/maliyet oranlarında bariz artış eğilimi izlenmektedir. Mesken yemekleri konseptli hizmetlerin 2013-2022 periyodu fiyat/maliyet endeks ortalaması 0,94, iken Temmuz 2024’te bu oran 1,30 düzeyine yükselmiştir. Mesken yemekleri hizmetlerine ait endeks 2022 yılında maliyet artışlarının birinci etapta çabucak tüketiciye yansıtılmadığını, fiyat/maliyet endeksinin uzun periyotlu ortalamanın altına (0,77 düzeyine kadar) gerilediğini göstermektedir. 2024 yılında ise mesken yemekleri hizmetleri fiyat artışlarının maliyet artışlarının tarihî olarak hayli üzerine çıkarak 1,30 düzeyine ulaştığı dikkat çekmektedir. Fast-food kümesinde yer alan hamburger, pizza ve çiğ köfte üzere yiyecek hizmetleri için hesaplanan fiyat/maliyet endeksinin pandemi sonrası periyotta artış eğilimine girdiği; 2023 yılı ile birlikte bu eğilimin ivme kazandığı gözlenmektedir (Grafik 12). 2013-2022 periyodu fiyat/maliyet oralaması 1,17 iken, Temmuz 2024’te endeks 2,08 üzere epey yüksek bir düzeye yükselmiştir.

Genel olarak uzun devirli ortalama etrafında dalgalan fiyat/maliyet endekslerinin 2023 yılı prestijiyle bariz bir artış eğilimi göstermesi kesimde maliyet artışlarının üzerinde fiyatlama yapıldığını ve bölüm fiyatlama davranışlarında son yıllarda kıymetli bir bozulma olduğunu ima etmektedir. Ayrıyeten, tahliller fiyatlama davranışlarındaki bozulmanın yemek konseptlerine nazaran farklılık gösterdiğine işaret etmektedir (Grafik 13). Geçmiş devirlerde farklı konseptler ortası fiyat/maliyet farkının izafi olarak daha sınırlığı olduğu, vakit içerisinde bu makasın epey açıldığı gözlenmektedir. Temmuz 2024’e gelindiğinde fast-food ve tavuk eti yüklü yemek hizmetlerinde fiyat/maliyet farklılaşmasının mesken yemekleri ve kırmızı et yüklü yemek hizmetlerindeki farklılaşmadan çok daha besbelli olduğu görülmektedir (Grafik 14).

Sonuç ve değerlendirme

Farklı konseptler için besin, işçi, kira, güç ve genel masraf üzere temel maliyet kalemlerindeki gelişmeler dikkate alınarak hesaplanan fiyat/maliyet endekslerinin son devirde tarihi ortalamanın üzerindeki seyri, yiyecek hizmetleri kesiminde fiyatlama davranışlarının bozulmuş olabileceğini ima etmektedir.

Alt kümeler prestijiyle yapılan tahliller, konseptlere nazaran fiyat maliyet makasındaki farklılaşmaları ön plana çıkarmaktadır. Kebap ve döner üzere girdisinin değerli bir kısmının görece yüksek enflasyona sahip kırmızı et içeren eserlerde satış fiyatı ile maliyet ortasındaki farklılaşmanın daha sonlu olduğu, görece daha düşük maliyetli tavuk eti ve fast-food yemek hizmetlerinde ise makasın daha açık olduğu dikkat çekmektedir.

Genele yaygın fiyat artış eğilimi ile birlikte artan maliyetler işletmelerin makul bir oranda kâr elde etmesinin önünde kıymetli bir mahzur olurken, işletmelerin kâr düzeylerini muhafaza istekleri bilhassa artan belirsizlikle birlikte fiyatlama davranışlarında bozulmalara ve hasebiyle hizmet enflasyonunda gözlenen katılıklara katkı yapabilmektedir. Çalışmadan elde edilen bulgular, son devirde yiyecek hizmetleri kesiminde gözlenen fiyat artışlarında maliyet artışlarına ek olarak fiyatlama davranışlarındaki bozulmanın bir etken olabileceği görüşünü dayanaklar niteliktedir.”